02/10/2018

Pesquisadores da Unicamp criam farinha de bambu, testada em cookies e macarrão

Taxa de açúcares e gorduras caiu em cerca de 50% na utilização para o preparo do biscoito.

Um grupo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveu uma farinha feita à base de colmo jovem de bambu. Ela foi testada com sucesso na preparação de cookies e macarrões na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), onde foi criada.

O estudo, financiado com recursos públicos, mostra que o colmo jovem (fase do desenvolvimento da planta que vem logo após o broto) apresenta diferentes vantagens nutricionais, quando comparado às farinhas tradicionais. A quantidade de fibras é extensamente maior: 50 g no bambu, contra 1,9 g na farinha de mandioca. Enquanto uma farinha de milho tem 82 g de carboidratos, o bambu possui 24 g.

“O broto de bambu tem compostos cianogênicos [tóxicos] e isto requer tratamento técnico. Quando ele cresce e vira colmo jovem, cria-se uma camada externa de proteção e os cianogênicos ficam bastante reduzidos”, explica Maria Teresa Pedrosa Clerici, professora da FEA e coordenadora do estudo. “Com isso, os cianogênicos desaparecem somente com o preparo que a gente faz de lavagem do bambu e depois da secagem da farinha”.

 

Aceitabilidade

 

A farinha feita à base de bambu possui cor, cheiro e gosto muito semelhantes às farinhas convencionais. Clerici relata que a grande quantidade de fibra presente na farinha de bambu pode substituir outras que atualmente são importadas de países como Estados Unidos e China. “Elas são usadas para composição de produtos sem glúten”.

 

“A farinha de bambu pode fazer uma complementação do teor de fibras para o consumo humano, que está muito baixo”, aponta a coordenadora.

 

A vantagem nutricional, explica Clerici, também vem para compensar o estranhamento encontrado no paladar do brasileiro sobre os compostos de farinhas integrais.

“Uma boa ideia é trabalhar com as farinhas mistas. Uma pessoa que quer fazer um controle de obesidade e quer uma saciedade por mais tempo, pode fazer uma mistura em partes iguais da farinha de bambu com outra do gosto dela, para que ela não tenha tanto amido disponível, mas também tenha o seu produto regional”, afirma.

 

Cookies e macarrão

Quando foi submetida à testes, a farinha de bambu apresentou maior durabilidade e rendimento comparado às outras farinhas.

 

Na utilização para o preparo do cookie, por exemplo, a taxa de açúcares e gorduras caiu em cerca de 50%. No teste com o macarrão, a redução do índice glicêmico e o crescimento da quantidade de fibras resultaram em um alimento considerado mais saudável.

 

 

“São poucos os consumidores que vão identificar a presença desta farinha em um produto. Ela é suave, tem um sabor agradável”, aponta Maria Teresa Clerici.

 

“A maior parte dos consumidores desconhece o sabor do bambu. Talvez, com o hábito do consumo, ele passe a identificar a presença da planta”. A farinha, explica a coordenadora, não tem sabor de grama e combina com vários recheios e outros produtos com os quais, normalmente, o produto de panificação ou de massas está associado.

Da extração à mesa

 

O broto de bambu se torna colmo jovem e já passa a ser cobiçado pelo grupo de estudos. "Ele atinge a altura desejada depois de seis meses que deixa de ser broto. Pode atingir até 20 metros", conta a coordenadora, que reitera que somente três espécies de bambu estão aptas à produção da farinha.

 

“Uma touceira está boa com cinco anos e pode começar a colheita nas três fases do bambu: broto, colmo jovem e o maduro, para a construção civil”, explica.

 

O bambu é extraído das plantações presentes na própria Unicamp e precisa, por vezes, de ajuda extra no transporte. “Hoje a gente já sabe que, na colheita, tem que ir com serra e bastante gente. Nós chegamos a carregar bambus de 20 metros. Várias associações já estão criando um sistema para que o bambu chegue no laboratório em boas condições de corte”, ressalta a coordenadora.

 

“A gente aprendeu, com a experiência, a reconhecer quando o bambu está no ponto. Ele é cortado na base para ser levado para o laboratório. Com os moinhos, vai ser lavado. A gente tira a parte externa, que é como uma casca, e processa o miolo”, narra.

A parte interna pode ser usada desde a base, até o meio e o topo. Assim, o grupo encontrou maior concentração de açúcar, amido e fibra alimentar. "O bambu absorve quatro vezes mais gás carbônico do que qualquer outra gramínea. Ele cresce de uma forma exagerada em seis meses".

 

O próximo passo, relata Clerici, é estudar o rendimento da planta nestas condições. "Em algumas variedades, ele é muito grande porque o bambu não está completamente oco. Varia muito de acordo com a idade e das condições em que é encontrado", finaliza.

 

 

Fonte: g1.globo.com